Un coq affamé, une course à cheval à l'aube et une frontière qui a décidé de la forme du Chianti. Voici la légende derrière le sceau du Gallo Nero, le vrai goût du Chianti et les plus beaux domaines entre Florence et Sienne où vous servir un verre vous-même.
Un coq, une course à l'aube et une frontière qui n'a jamais bougé
Si vous prenez une bouteille de Chianti Classico, vous trouverez un petit coq noir — le Gallo Nero — imprimé sur le sceau du col. Cela ressemble à un simple logo. C'est en réalité le survivant d'une guerre de frontière entre deux des rivales les plus farouches de l'Italie médiévale : Florence et Sienne.
Pendant des siècles, les deux cités-États se sont disputé les collines du Chianti qui les séparaient. Selon la légende que les Toscans adorent encore raconter, elles décidèrent enfin de fixer la frontière par une course. Au premier chant du coq, un chevalier partirait de chaque ville, et le lieu de leur rencontre marquerait la frontière.
Sienne choisit un coq blanc bien nourri, certaine qu'il se réveillerait fort et reposé. Florence choisit un coq noir et, rusée, le laissa presque à jeun. L'oiseau affamé était si agité qu'il chanta bien avant l'aube. Le chevalier florentin s'élança dans le noir tandis que le Siennois dormait encore — et les deux se rejoignirent à peine à 12 kilomètres de Sienne, à Fonterutoli. Presque tout le Chianti revint à Florence.
D'emblème de guerre à sceau de qualité
Le coq noir fut adopté comme emblème de la Lega del Chianti, la ligue militaire médiévale des communes du Chianti, et veille sur ces collines depuis lors. En 1924, un groupe de producteurs le mit sur leurs étiquettes comme insigne du Consorzio Vino Chianti Classico, et c'est aujourd'hui une garantie légale : depuis 2005, chaque bouteille de Chianti Classico DOCG porte le Gallo Nero, qui certifie que le vin a été cultivé et élaboré dans la zone historique entre Florence et Sienne.
C'est là que beaucoup s'y perdent, alors clarifions. Le « Chianti » est une vaste appellation qui s'étend sur une grande partie de la Toscane. Le « Chianti Classico » est le petit cœur d'origine — les collines où l'histoire a commencé — et le seul à avoir droit au coq noir. Si le col de la bouteille montre le Gallo Nero, vous tenez un vin de la zone classique.
Ce qu'il y a vraiment dans le verre
Le Chianti est un vin rouge sec, et son âme tient à un seul cépage : le sangiovese. En Chianti Classico, l'assemblage doit compter au moins 80 % de sangiovese, et beaucoup des meilleurs domaines vont jusqu'à 90–100 %. Les cépages blancs, jadis courants dans l'assemblage, sont interdits en Chianti Classico depuis 2006. Le vin est DOCG — le plus haut niveau de qualité en Italie — depuis 1984.
Dans le verre, il est d'un rubis clair, rarement sombre ou dense. Attendez-vous à des arômes de griotte et de prune rouge, de violette, d'herbes sèches et, en vieillissant, à une note savoureuse et terreuse de cuir ou de tabac. Ce qui rend le Chianti reconnaissable, c'est sa structure : une acidité fraîche qui met en appétit et des tanins fermes. C'est précisément pourquoi c'est l'un des grands vins de table : il s'épanouit avec les pâtes à la tomate, le ragù, les viandes grillées, une côte de bœuf à la florentine ou un morceau de pecorino affiné.
Annata, Riserva, Gran Selezione — et le vieux fiasco
Le Chianti Classico se décline en trois niveaux, utiles à connaître avant une dégustation. L'Annata est le style classique et jeune, mis en marché après environ 12 mois. La Riserva vieillit au moins 24 mois et se révèle plus profonde et structurée. La Gran Selezione, introduite en 2014, est au sommet : élaborée uniquement à partir des raisins d'un seul domaine et vieillie au moins 30 mois, c'est le fleuron de la zone.
Vous vous souvenez peut-être du Chianti dans une bouteille ronde enveloppée d'un panier de paille — le fiasco. C'était un objet artisanal pratique qui protégeait le verre, mais il est aussi devenu synonyme de vin bon marché de trattoria. Le bon Chianti arrive aujourd'hui dans la bouteille bordelaise classique ; le fiasco survit surtout comme souvenir pittoresque et bougeoir.
Castello di Brolio : là où est né le Chianti moderne
Si vous ne visitez qu'un domaine, que ce soit Brolio. La famille Ricasoli y fait du vin depuis 1141, ce qui fait de Barone Ricasoli le plus ancien domaine d'Italie et l'un des plus anciens au monde. En 1872, le baron Bettino Ricasoli — le « Baron de Fer » et deuxième président du Conseil de l'Italie unifiée — coucha par écrit la recette qui plaça le sangiovese au cœur du Chianti, inventant de fait le vin tel que nous le connaissons.
Le château se dresse sur une crête au-dessus de Gaiole in Chianti, avec de larges vues sur les vignes. On peut parcourir les remparts et les jardins, visiter les caves et déguster les vins sur une terrasse panoramique. L'histoire et un verre en une seule halte.
Châteaux, art et villas Renaissance où déguster
Le Chianti permet facilement d'associer le vin à un château, une œuvre d'art ou un morceau d'histoire Renaissance. Quelques favoris, tous ouverts aux visites avec dégustation — réservez à l'avance, car presque tous fonctionnent sur rendez-vous :
Le Castello di Verrazzano, au-dessus de Greve, fut le lieu de naissance de Giovanni da Verrazzano, le navigateur qui entra le premier dans le port de New York et donna son nom à son pont. Le Castello di Ama, près de Gaiole, sert d'excellents vins au milieu d'une étonnante collection d'art contemporain disséminée dans le domaine. Le Castello di Fonterutoli, tenu par la famille Mazzei depuis 1435, se trouve tout près de l'endroit où, dit-on, s'acheva la course légendaire. La Villa Vignamaggio, dorée villa Renaissance près de Greve, est liée à la femme qui aurait posé pour la Joconde et servit de décor au film « Beaucoup de bruit pour rien ». Et le domaine Antinori nel Chianti Classico, près de San Casciano, est en soi une œuvre d'architecture moderne — un chai creusé dans la colline sous un toit en terrasses planté de vignes.
Juste au sud du Chianti : le Vino Nobile di Montepulciano
Si le Chianti vous a donné le goût du sangiovese toscan, continuez vers le sud. Autour de la dorée cité Renaissance de Montepulciano, le même cépage — appelé ici Prugnolo Gentile — donne le Vino Nobile di Montepulciano, l'un des plus anciens vins « nobles » d'Italie et DOCG depuis 1980. Il est souvent plus ample et plus puissant que le Chianti, avec le même fruit vif de cerise et une charpente ferme.
Une précision, car elle piège presque tout le monde : il s'agit de la ville toscane et de son vin à base de sangiovese, pas du Montepulciano d'Abruzzo, qui est un cépage tout à fait différent d'une autre région. Le bourg vaut à lui seul le déplacement — une crête de palais couleur miel, des caves profondes creusées sous les rues et de longues vues sur le Val d'Orcia. Associez-le à la voisine Montalcino, patrie du puissant Brunello, et vous tenez un grand tour des plus beaux rouges de Toscane.
Organiser un voyage œnologique en Chianti
La zone du Chianti Classico se trouve juste entre Florence et Sienne, et l'une ou l'autre ville fait une bonne base — ou logez en plein cœur, dans un village comme Greve, Radda, Castellina ou Gaiole. L'itinéraire classique est la SR222, la Chiantigiana, une route de crête sinueuse qui relie les bourgs viticoles entre cyprès et vignes.
Quelques notes pratiques. Il vous faudra une voiture pour atteindre les domaines, mais les dégustations riment avec vin : prévoyez un conducteur désigné, louez-en un ou joignez-vous à une visite en petit groupe. Réservez les visites de cave à l'avance — presque toutes l'exigent. Les meilleurs mois sont septembre et octobre, en pleine vendange, ou les douces semaines verdoyantes de mai et juin. Et gardez du temps pour simplement vous asseoir en terrasse avec un verre et la vue ; au fond, c'est tout le sens du Chianti.